Interview d'Alain Ducasse, grand chef cuisinier

Alain Ducasse est un des plus grands chefs cuisinier au monde.

Il a été trois fois Trois Etoiles (Guide Michelin) avec trois restaurants :

- Le Louis XV à l’Hôtel Paris à Monte-Carlo (1990)

- Le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (1997)

- Le Alain Ducasse au The Dorchester à Londres (2010)

‘’Mon centre de gravité, c’est la cuisine. Je suis donc un cuisinier heureux !

Mon terroir mental est la réunion du Sud-Ouest d’où je viens et de la Méditerranée qui m’a séduit très tôt. Mais je suis aussi un cuisinier curieux et émancipé : mes racines me portent mais ne doivent en aucun cas m’attacher. Je voyage donc beaucoup, toujours à l’affût de nouvelles découvertes.’’

Il y a quelques jours, le 4 décembre 2013, à l’Hôtel Meurice à Paris, la célèbre société bretonne PME Jean Hénaff, située à Pouldreuzic dans le Finistère, a reçu un très convoité certificat du CNES, l’autorisant à élaborer des plats spéciaux destinés aux astronautes de la Station Spatiale Internationale, et qui seront concoctés par le chef Alain Ducasse.

(voir article sur Space Quotes - Souvenirs d'espace ici : http://spacemen1969.blogspot.fr/2013/12/2014-la-societe-henaff-senvole-vers-liss.html)

Ces plats sont mis en œuvre dans le cadre du programme ‘’Special Event Meal – SEM’’.

Ce programme SEM est mis en œuvre par le CADMOS (Centre d’Aide au Développement des Activités en Micropesanteur et des Opérations Spatiales situé à Toulouse) et par Ducasse Education Formation et Conseils (du groupe Alain Ducasse), qui ont initié ce programme en 2004.

Ce programme est chargé de fournir aux astronautes des repas de qualité pour célébrer des évènements particuliers, et surtout devant répondre aux exigences de l’alimentation en milieu spatial.

En 2014, il y aura 2 000 plats individuels conçus par les chefs de Ducasse Education Formation qui seront livrés au CNES. Ils ont été concoctés à partir de 25 recettes (voir sous l’interview).

 

Le site du Groupe Alain Ducasse : www.alain-ducasse.com

 

Interview effectuée en décembre 2013

 

Mr Ducasse, pourquoi avoir accepté ce défi de concevoir et de composer des plats pour les astronautes de l'ISS ?

Il y a des défis qui ne se refusent pas, surtout par quelqu’un comme moi qui aime beaucoup les relever !

Mais je n’ai pas accepté juste par goût de la performance gratuite. Cette expérience a été – et reste – très enrichissante, à la fois sur le plan technique et sur le plan culinaire.

C’est une magnifique occasion de réfléchir à la façon de se nourrir aujourd’hui.  

A quelles contraintes avez-vous dû faire face et comment avez-vous procédé pour y remédier ?

Les contraintes étaient nombreuses et surtout tout à fait nouvelles pour nous.

Certes, nous avons l’habitude des normes d’hygiène et de sécurité dans nos cuisines. Mais je peux vous dire que, si ces contraintes sont draconiennes sur Terre, elles le sont bien plus dans l’espace.

Par exemple, il faut que les mets ne soient pas trop secs pour éviter que des miettes se forment et soient inhalées par les astronautes ou aillent s’introduire dans les instruments de bord.

Il ne faut pas non plus qu’ils soient trop humides pour éviter la formation de bulles qui sont également dangereuses pour l’organisme. Et la présence de bactéries est totalement proscrite pour des raisons sanitaires évidentes.

Quels types de plats avez-vous conçu ?

La carte est très longue puisqu’il y a presque trente plats – œuf, viande, poisson, légumes, céréales et bien sûr dessert.

Je me suis permis quelques clins d’œil à mon Sud-ouest natal avec du poulet des Landes et du magret de canard.

J’ai aussi voulu évoquer la cuisine de la Méditerranée qui m’est si chère avec un dos d’espadon façon Riviera et un saumon accompagné de citron confit de Menton. Et nous proposons une demi-douzaine de desserts, depuis le gâteau au chocolat jusqu’au mille feuilles de fruits frais.     

A titre personnel, aimeriez-vous, vous même aller dans l'espace et pourquoi ?

J’avais prévu de faire un vol parabolique pour avoir une expérience de l’apesanteur mais le projet n’a finalement pas pu se réaliser.

Il ne me reste plus qu’à attendre le premier habité vers Mars ! Je pourrais peut-être y ouvrir un restaurant ?

 

Avez-vous un souvenir de la mission Apollo 11 et du premier homme sur la Lune ?

Le 20 juillet 1969, j’avais presque 13 ans.
C’était un dimanche soir, toute la famille était réunie devant la télévision pour voir les images de Neil Armstrong et Edwin Aldrin.

Nous étions tous fascinés, comme les quelques centaines de millions de Terriens qui voyaient le spectacle.

Voici les 25 plats concoctés et qui seront conçus :

Muesli

Cheese Cake

orceaux de Pommes Fondantes

Céleri Rave en délicate purée

Gâteau au chocolat

Caponata

Carottes Fanes

Gâteau de semoule aux abricots secs

Gâteau d’Omelettes, Tomates et Herbes

Saumon, citron confit de Menton

Magret de canard confit, condiment aux câpres

Cailles rôties

Dos d’Espadon façon riviera

Volaille épicée, sauté de légumes à la thaï

Effiloché de volaille en Parmentier

Millefeuilles de fruits frais

Epaule d’agneau confit à la sauge, orge perlé, tomates confites

Volaille jaune des landes cuisinée comme une poule au pot, sauce suprême

Homard Breton, quinori bio aux algues, condiment citron de menton

Saumon d’écosse, tomates confites et aubergines grillées

Joues de Boeuf façon Bourguignon, carottes et champignons

Légumes, réduction d’un sirop de tomates de Marmande épicé

Oeuf bio en cocotte, condiment basquaise

Filet de maigre, pommes de terre à la fourchette, piquillos et piment d’Espelette

Crémeux au citron cuit au four