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| (Crédit : Ducasse / Hénaff / CNES) |
Il y a quelques jours, le 4 décembre
2013, à l’Hôtel Meurice à Paris, la célèbre société bretonne PME Jean Hénaff,
située à Pouldreuzic dans le Finistère, a reçu un très convoité certificat du
CNES, l’autorisant à élaborer des plats spéciaux destinés aux astronautes de la
Station Spatiale Internationale, et qui seront concoctés par le chef Alain
Ducasse.
Pour cette occasion, le directeur de la société PME Jean Hénaff, Loïc Hénaff, était entouré de Lionel Suchet, le directeur-adjoint du Centre Spatial du CNES à Toulouse, et des astronautes français Michel Tognini et Jean-Pierre Haigneré.
Le ‘’précieux’’ certificat remis par Lionel Suchet est une reconnaissance des compétences de la société Hénaff qui ont été mis en œuvre dans le cadre du programme ‘’Special Event Meal – SEM’’.
Ce programme SEM est mis en œuvre par le CADMOS (Centre d’Aide au Développement des Activités en Micropesanteur et des Opérations Spatiales situé à Toulouse) et par Ducasse Education Formation et Conseils, qui ont initié ce programme en 2004.
Ce programme est chargé de fournir aux astronautes des repas de qualité pour célébrer des évènements particuliers, et surtout devant répondre aux exigences de l’alimentation en milieu spatial.
C’est en 2011 que la PME Jean Hénaff, grâce à l’agrément USDA (référence fiabilité des modes de fabrication) rejoint le programme.
Cet agrément est requis par l’administration américaine et il y a très peu d’entreprises françaises qui le possèdent.
C’est dans son département Recherche et Développement, situé à Pouldreuzic, qu’ont été préparés ces plats ‘’spatiaux’’.
En 2014, il y aura 2 000 plats individuels conçus par les chef de Ducasse Education Formation qui seront livrés au CNES. Ils ont été concoctés à partir de 25 recettes (voir plus bas).
Il fallait régler absolument les étapes clés, pour la société bretonne.
En premier, le sertissage parfait des boites en aluminium ultra léger, afin de garantir une étanchéité absolue.
En second, l’appertisation qui préserve, selon le format de la boite et de ses ingrédients, le réglage avec précision du chauffage, au niveau du temps et de la température.
L’objectif de ces deux étapes clés, qui ont conduit à la certification, est de préserver bien sûr, les propriétés gustatives et nutritives de ces plats. Les astronautes retrouveront toutes les saveurs de la terre et le plaisir du goût. Et bien sûr, sans contaminations quelles qu’elles soient.
En plus de ces deux étapes clés, il fallait aussi respecter les ‘’charges’’ du programme (d’après le programme) :
- De respecter la sécurité et l’hygiène avec des résultats microbiologiques parfaits, soit le zéro bactérie,
Pour cette occasion, le directeur de la société PME Jean Hénaff, Loïc Hénaff, était entouré de Lionel Suchet, le directeur-adjoint du Centre Spatial du CNES à Toulouse, et des astronautes français Michel Tognini et Jean-Pierre Haigneré.
Le ‘’précieux’’ certificat remis par Lionel Suchet est une reconnaissance des compétences de la société Hénaff qui ont été mis en œuvre dans le cadre du programme ‘’Special Event Meal – SEM’’.
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| (Loïc Hénaff et Lionel Suchet lors de la remise du certificat Crédit Photo : APL / Le Télégramme) |
Ce programme SEM est mis en œuvre par le CADMOS (Centre d’Aide au Développement des Activités en Micropesanteur et des Opérations Spatiales situé à Toulouse) et par Ducasse Education Formation et Conseils, qui ont initié ce programme en 2004.
Ce programme est chargé de fournir aux astronautes des repas de qualité pour célébrer des évènements particuliers, et surtout devant répondre aux exigences de l’alimentation en milieu spatial.
C’est en 2011 que la PME Jean Hénaff, grâce à l’agrément USDA (référence fiabilité des modes de fabrication) rejoint le programme.
Cet agrément est requis par l’administration américaine et il y a très peu d’entreprises françaises qui le possèdent.
C’est dans son département Recherche et Développement, situé à Pouldreuzic, qu’ont été préparés ces plats ‘’spatiaux’’.
En 2014, il y aura 2 000 plats individuels conçus par les chef de Ducasse Education Formation qui seront livrés au CNES. Ils ont été concoctés à partir de 25 recettes (voir plus bas).
Il fallait régler absolument les étapes clés, pour la société bretonne.
En premier, le sertissage parfait des boites en aluminium ultra léger, afin de garantir une étanchéité absolue.
En second, l’appertisation qui préserve, selon le format de la boite et de ses ingrédients, le réglage avec précision du chauffage, au niveau du temps et de la température.
L’objectif de ces deux étapes clés, qui ont conduit à la certification, est de préserver bien sûr, les propriétés gustatives et nutritives de ces plats. Les astronautes retrouveront toutes les saveurs de la terre et le plaisir du goût. Et bien sûr, sans contaminations quelles qu’elles soient.
En plus de ces deux étapes clés, il fallait aussi respecter les ‘’charges’’ du programme (d’après le programme) :
- De respecter la sécurité et l’hygiène avec des résultats microbiologiques parfaits, soit le zéro bactérie,
- D’obtenir un
faible taux d’humidité résiduel pour ne pas générer des bulles de liquide
flottant dans la station,
- De ne pas
générer des miettes trop sèches qui pourraient être inhalées… tout en
conservant toutes les qualités organoleptiques d’un plat de qualité.
Depuis 2004 la branche Formation et Conseils de Ducasse Education collabore avec le CNES et l’ESA pour la création d’une gamme complète de repas goûteux, équilibrés, diététiques et nutritifs destinés aux astronautes. 25 recettes ont été certifiées et qualifiées pour la Station Spatiale.
Ces "repas français", selon l’expression russe, complètent la nourriture quotidienne fournie par les Russes et les Américains, les seuls accrédités dans les protocoles internationaux. Toutefois, la proposition française ne concerne pas uniquement les repas exceptionnels, dits «Special Event Meals», dégustés lors d’événements particuliers, comme les relèves d’équipage ou à l’occasion d’une sortie extravéhiculaire, ces repas sont également utilisés lors de protocoles scientifiques de nutrition comme par exemple pour l'expérience française Energy suivie par le CADMOS au CNES.
L’association des 3 partenaires, bien rôdée aujourd’hui, a fait ses preuves et permet d’inscrire ce programme hors du commun dans la durée.
«Le projet pédagogique initié à Souillac est devenu une activité professionnelle de haute qualité répondant à un double objectif scientifique et opérationnel. Grâce à l’excellence de nos partenaires reconnus internationalement, nous avons maintenant tous les agréments nécessaires pour faire voler ces plats sur la Station Spatiale Internationale, tout en permettant à la culture française d’être présente et appréciée au-delà de l’atmosphère terrestre», selon Lionel Suchet.
Voici les 25 plats concoctés et qui seront conçus :
Depuis 2004 la branche Formation et Conseils de Ducasse Education collabore avec le CNES et l’ESA pour la création d’une gamme complète de repas goûteux, équilibrés, diététiques et nutritifs destinés aux astronautes. 25 recettes ont été certifiées et qualifiées pour la Station Spatiale.
Ces "repas français", selon l’expression russe, complètent la nourriture quotidienne fournie par les Russes et les Américains, les seuls accrédités dans les protocoles internationaux. Toutefois, la proposition française ne concerne pas uniquement les repas exceptionnels, dits «Special Event Meals», dégustés lors d’événements particuliers, comme les relèves d’équipage ou à l’occasion d’une sortie extravéhiculaire, ces repas sont également utilisés lors de protocoles scientifiques de nutrition comme par exemple pour l'expérience française Energy suivie par le CADMOS au CNES.
L’association des 3 partenaires, bien rôdée aujourd’hui, a fait ses preuves et permet d’inscrire ce programme hors du commun dans la durée.
«Le projet pédagogique initié à Souillac est devenu une activité professionnelle de haute qualité répondant à un double objectif scientifique et opérationnel. Grâce à l’excellence de nos partenaires reconnus internationalement, nous avons maintenant tous les agréments nécessaires pour faire voler ces plats sur la Station Spatiale Internationale, tout en permettant à la culture française d’être présente et appréciée au-delà de l’atmosphère terrestre», selon Lionel Suchet.
Voici les 25 plats concoctés et qui seront conçus :
Muesli
Cheese Cake
Cheese Cake
Morceaux
de Pommes Fondantes
Céleri
Rave en délicate purée
Gâteau
au chocolat
Caponata
Carottes
Fanes
Gâteau
de semoule aux abricots secs
Gâteau
d’Omelettes, Tomates et Herbes
Saumon,
citron confit de Menton
Magret
de canard confit, condiment aux câpres
Cailles
rôties
Dos
d’Espadon façon riviera
Volaille
épicée, sauté de légumes à la thaï
Effiloché
de volaille en Parmentier
Millefeuilles
de fruits frais
Epaule
d’agneau confit à la sauge, orge perlé, tomates confites
Volaille
jaune des landes cuisinée comme une poule au pot, sauce suprême
Homard
Breton, quinori bio aux algues, condiment citron de menton
Saumon
d’écosse, tomates confites et aubergines grillées
Joues
de Boeuf façon Bourguignon, carottes et champignons
Légumes,
réduction d’un sirop de tomates de Marmande épicé
Œuf
bio en cocotte, condiment basquaise
Filet
de maigre, pommes de terre à la fourchette, piquillos et piment d’Espelette
Crémeux au
citron cuit au four
Interview de
Loïc Hénaff, directeur de la société Hénaff, pour Space Quotes – Souvenirs d’espace
Mr
Hénaff, pourquoi avoir accepté ce défi de concevoir et de composer des plats
pour les astronautes de l'ISS ?
L’entreprise JEAN HENAFF est très fière de ce
partenariat avec Alain Ducasse et le CNES.
Cela nous permet de démonter notre
capacité à répondre aux cahiers des charges les plus exigeants qui soient tout
en apportant notre pierre à l’édifice pour porter haut la gastronomie
française.
En effet la solution de facilité eût été pour Monsieur Ducasse de
réaliser ces plats aux USA mais il a souhaité que ce soit une entreprise
Française qui les fabrique.
A quelles contraintes avez-vous dû faire face et comment
avez-vous procédez pour y remédier ?
L'espace
exige du zéro défaut quelles que soient les contraintes.
Les produits doivent
être très très bons et parfaitement sûrs. Ce qui exige une parfaite maîtrise de
la stérilisation. En effet faire des produits sûrs est assez simple, il
"suffit" de les "sur-stériliser". Mais ici il s'agit de
faire des plats gastronomiques.
Il faut donc développer une grande maîtrise de
la stérilisation plat par plat, recette par recette tout en conservant les
hautes qualités organoleptiques, un vrai défi.
Quels types de plats avez-vous conçu ?
Les plats
ont été conçus par les équipes de Monsieur Ducasse.
On y trouve des entrées,
des plats et des desserts dignes d'un très grand restaurant.
Notre mission a
été de dresser ces plats dans des boîtes de conserves en forme de coupelles
plutôt que sur des assiettes !
A
titre personnel, aimeriez-vous, vous même aller dans l'espace et pourquoi ?
A titre
très personnel je doute avoir le cran nécessaire pour une telle aventure.
Au-delà des autres contraintes je crois qu'il faut avoir une énorme confiance
dans la technique déployée et un courage hors du commun.
Je me tourne plutôt
vers d'autres lieux inexplorés, sous-marins par exemple.
Avez-vous un souvenir de la mission Apollo 11 et du premier homme
sur la Lune ?
Non, je
n'étais pas né ! Mais je me souviens extrêmement bien du décollage de Columbia
en 1981. J'avais d'ailleurs une maquette du lanceur dans ma chambre...
Sources :
(D’après l’article de Le Télégramme du 5
décembre 2013 par Samuel Ribot de l’ALP)
Forum Pionniers de l’Exploration
Spatiale
http://spatiopionniers.forumactif.org/t4-la-bretagne-s-invite-dans-l-espace
Communiqué de Presse PME Jean Hénaff)
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